美食情报王 第241(2/3)

陈舟继续着眼前的操作，当然，孟老师的话是一点毛病没有。

——

雪衣豆沙，也是馅儿货。

混完了之后，再次搅拌均匀的时候，则要防止像和面那时候，产生的面筋蛋白影响发泡。

雪衣豆沙准备好之后，开始上锅油炸。

等到筷子能在这个蛋清泡泡里面轻松立住的时候，雪衣算是准备完成。

蛋清搅出来的泡泡，并不稳定，所以还需要加入玉米淀粉以及面粉。

蛋清在二十度左右时，表面张力最适宜打发，形成的泡沫最稳定。温度太高，泡沫会过于脆弱；温度太低，打发时间会变长。

与此同时，豆馅也准备好了。

这张蛋白质网络会包裹住打入的空气气泡，形成一个个被液体薄膜包围的、稳定的气泡群。”

给分析了好多打鸡蛋的时候，里面的科学原理。

低油温，防

简单修缮一下外形，弄得圆圆乎乎，白白胖胖的。

用来维持这种网状结构。

也算给林女士换换风格吧。

是人淡如菊的视频中，从不曾出现过的内容。

这一通分析。嘴也是一刻没停。

所以，用到低筋面粉。速度也要比刚才搅打蛋清的时候慢下来一些。

可能老孟是工作量最大的那个。

旁边小师妹是要负责记录做法的，听到老孟的一顿话，觉得他该要赶上自己了。

所以，用到的工具和容器，必须保证绝对无油无水。

养孩子之后，aabb的叠词确实用的多了。

因为低温下的蛋清粘性更高，更容易包裹空气。

陈舟心想。

准备豆馅的过程，就稍微简单一些，只需要把红豆沙捣碎成泥，拌上白糖和匀即可。

偏偏孟老师，乐在其中。

当然，它不需要十八个褶，用陈舟通俗的话来说，只需要把豆馅攮进雪衣里面去。

看起来还带一点颗粒感，要比纯粹的豆泥口感更好。

但通常建议把鸡蛋冷藏后使用。

它会破坏蛋白质薄膜的表面张力，导致气泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一点点油脂混进去，都会大大增加打发难度。

陈舟手速飞快，在那搅个不停，忽然觉得，其实自己也没那么累。

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油脂是泡沫的“天敌”。